Технология выращивания, переработка и сбыт овощей и фруктов, рецепты и полезная информация

Капуста огородная

Происхождение капусты, одного из самых ранних и распространенных овощных растений, до настоящего времени точно не установлено. По мнению некоторых ученых, родина ее находится в Грузии, в районе Колхидской низменности. Название «капуста» происходит от древнеримского слова «капут», что означает «голова», и связано с тем, что ее круглые кочаны действительно напоминают голову.

В Древнем Риме, где капуста служила пищей для широких слоев населения, ее подавали нередко на десерт в конце обеда. Затем капусту стали широко использовать и в других странах, а в нашей стране она превратилась в незаменимый продукт для русской национальной кухни. Однако ценность ее не ограничивается лишь пищевыми свойствами. Капуста издавна имеет большое лекарственное значение. Римский историк Катон писал, что капуста служила для римлян не только пищей, но и лекарством от многих болезней. Указания о ее лечебном применении имеются также у Диоскорида, Плиния, Галена. Ее применяли наружно при кожных заболеваниях и внутрь, в частности, при расстройстве пищеварения. В русской народной медицине капусту также использовали для лечения нарушений пищеварения, при болезнях печени и селезенки, для лечения экземы, ожогов, нагноившихся ран, язв и других заболеваний.

По мере накопления сведений о лечебном действии других растений и появления новых лечебных средств лекарственное употребление капусты постепенно ограничивалось и ее незаслуженно забыли. Не помогла возрождению ее славы опубликованная в 1883 г. монография о капусте французского врача Бланка, в которой подчеркивалась ее питательная ценность и дезинфицирующие свойства. Прошло более полувека, прежде чем биологи и врачи вновь обратили внимание на кочанную капусту.

В капусте содержится примерно 1,63% клетчатки. Последняя улучшает моторную функцию кишечника и оказывает благоприятное влияние на жизнедеятельность полезной кишечной палочки. Вместе с тем клетчатка способствует выведению из организма холестерина, что имеет серьезное значение для предупреждения атеросклероза. Полезны для организма содержащиеся в кочанах капусты различные ферменты, соли калия, фосфор, сера. В капустном листе имеются и витамины: от 25 до 100 мг витамина С и незначительные количества A, B1, В2, В6, Р, К и холина. Все это делает капусту одним из важнейших продуктов для лечебного и диетического питания.

Особенно полезны салаты из свежей капусты, которые содержат значительное количество аскорбиновой кислоты и других витаминов. Следует помнить, что во внутренних листьях кочана витамина С больше, чем в наружных. Хорошо сохраняется витамин С и в правильно заквашенной капусте. При этом в целых кочанах или половинках его в полтора раза больше, чем в шинкованной капусте. В зимнее время квашеная капуста наряду с картофелем и другими овощами является важнейшим источником витаминов. Но для этого ее нужно хранить в холодном месте и обязательно в достаточном количестве рассола. Можно хранить квашеную капусту и в замороженном виде (на балконе, в сарае и т. п.). В этом случае она теряет в месяц же более 10—15% первоначального количества витамина С. Но если капуста оттает, а затем ее вновь заморозить, потеря витамина С возрастает до 30—40%. Часть витаминов С, В2, РР и других полезных веществ переходит в рассол, приобретающий поэтому значительную диетическую и лекарственную ценность. В народной медицине его часто советуют пить как витаминный и общеукрепляющий напиток, для улучшения аппетита и пищеварения, при болезнях печени, хронических запорах и геморрое. Обычно его пьют теплым по 1—1,5 стакана до или во время еды.

Большую роль в медицинской судьбе капусты сыграло открытие в ней противоязвенных свойств. В 1949—1950 гг. было впервые экспериментально показано, что свежий сок капусты излечивает искусственно вызванную язву желудка у птиц и морских свинок. В дальнейшем аналогичные результаты были получены в опытах на белых крысах и собаках. Опыты над животными явились основанием для применения сока капусты у людей, страдающих язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. Оказалось, что свежий сок способствует рубцеванию язв и довольно быстро приводит к выздоровлению или значительному улучшению состояния больных. Уже в первые 5—10 дней у них, как правило, утихают боли и улучшается самочувствие.

Лучше применять сок капусты, чем капустные листья, поскольку содержащаяся в них клетчатка вызывает метеоризм. Хорошие результаты лечения язвенных поражений желудочно-кишечного тракта соком капусты объясняются наличием в ней значительного количества противоязвенного витамина U. Причем противоязвенная активность капусты зависит от условий и места выращивания, времени сбора и, особенно, от инсоляции.

Большое значение для сохранения биологической активности имеет способ консервирования и хранения капусты. Приготовить для лечения свежий сок капусты несложно. Можно воспользоваться обычными соковыжималками и из нарезанных небольших кусков кочана отжимать сок. В случае отсутствия соковыжималки куски капусты пропускают 1—2 раза через мясорубку и отжимают сок через чистую марлю или тонкую ткань в банку или кастрюлю. Не рекомендуется готовить сок больше чем на 1—2 дня, так как при более длительном хранении он приобретает неприятный запах. Хранить свежий сок следует в прохладном месте или холодильнике. Прохладный сок приятнее, чем теплый. Ежедневная доза сока определяется 5—6 стаканами, которые выпивают равными порциями в 3—4 приема за 40—50 мин до еды. Курс лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки длится примерно месяц и в случае необходимости его можно продлить. Рекомендуют профилактическое повторение курса лечения через 4—6 мес. Сок капусты полезен также при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, холециститах, спастических и язвенных колитах.