Технология выращивания, переработка и сбыт овощей и фруктов, рецепты и полезная информация

Кофе аравийский

Кофе — название растения и в то же время семян его плодов и приготовляемого из них напитка. Считают, что слово coffea происходит от арабского «кахфа», что в переводе означает «возбуждающий». Так по-арабски называется кофейный напиток. Однако более убедительным является утверждение, что название кофе происходит от названия южной провинции Эфиопии Каффа, где в диком виде встречается кофейное дерево. Именно эту провинцию ботаники считают родиной кофейного дерева.

Сохранились рукописные сведения, из которых явствует., что уже в 875 г. нашей эры кофе был известен в Аравии и Персии. Первые плантации одомашненного кофе появились в Йемене. Постепенно кофе стал напитком бедуинов, не выходя за пределы арабского востока. В XV—XVI вв. единственной страной, где употреблялся кофейный напиток, оставалась Аравия. Затем из Сирии кофе проник в Турцию, где в 1554 г. в Константинополе открывалась первая в мире кофейня. В конце XVI в. сведения о кофейном дереве проникли в Европу, а в 1815 г. из Турции в Европу были доставлены первые мешки кофе. Но широкое распространение кофе в Европейских странах началось лишь во второй половине XVII в. Первая кофейня в Лондоне появилась в 1652 г. Из Англии кофейный напиток проник в Голландию, а затем и в Германию. Во Франции кофе появился также во второй половине XVII в. Считают, что первое знакомство с кофе в Росии состоялось в 1665 г.

Распространение кофе шло довольно быстро и в XVIII в. оно уже было известно в большинстве стран Европы. Вначале все Европейские страны вынуждены были покупать кофейные зерна, выращенные в странах Арабского Востока, где кофейное дерево было введено в культуру. Позднее появились плантации кофе в тропической Африке, на Яве, в районе Сингапура и в жарких провинциях Австралии. В середине XIX в. итальянские монахи-капуцины посадили близ Рио-де-Жанейро первое кофейное дерево и через несколько десятилетий Бразилия стала основным поставщиком кофе на мировом рынке. В 20-х годах нашего столетия у бразильского кофе появился мощный конкурент — кофе колумбийский. К этому времени Бразилия производила более чем в три раза больше кофе, чем все остальные страны мира.

Что представляет собой растение, плоды которого проникли в быт многих народов мира? Наиболее распространенным является кофе аравийский (арабика) — вечнозеленое небольшое дерево или крупный ветвистый куст семейства мареновых, достигающий в высоту 5 м. Кофейное дерево имеет темно-зеленые кожистые листья, в пазухах которых расположены обладающие приятным ароматом белые цветки, напоминающие по виду цветки жасмина. Ветви дерева усеяны густо сидящими ярко-красными плодами величиной с вишню. В каждом плоде находится по два плоско-выпуклых семени — кофейные зерна. Для созревания плодов кофе требуется 6—7 мес. Плодоносить кофейное дерево начинает уже на третий год после посадки, но максимальный урожай плодов отмечается между пятым и седьмым годами. В среднем одно дерево дает в год примерно 2,5 кг ягод, или 0,5 кг зеленых, или 0,4 кг высушенных зерен.

Кроме аравийского кофе насчитывается ешо около 60 видов, произрастающих в разных районах Африки, Азии и Америки, Причем различные виды кофейного дерева отличаются друг от Друга как формой и размерами органов — листьев, стеблей и т. д., так и качеством плодов и семян. Имеются разновидности кофе, отличающиеся не только формой, но и цветом плодов — белым, красным, темно-фиолетовым или почти черным. Отличаются по форме и цвету и кофейные зерна. У либерийского кофе, например, семена светло-желтые, у арабского — голубовато-зеленые, а у гибрида этих видов — частично зеленоватые. Дерево, дающее лучший сорт кофе — мокка, имеет мелкие листья и плоды с мелкими, но широкими семенами. Иногда в плодике кофейного дерева находят не два, а одно совершенно круглое семя. Такие зерна называют жемчужным кофе и они ценятся дороже обычного. А плоды сорта кофо хибрико, выращиваемого в Бразилии, содержат от 4 до 6 семян.

Плоды кофейного дерева на плантациях собирают вручную. Промытые водой ягоды сушат на солнце на цементных площадках в течение двух недель. Затем в специальных обдирочных машинах механически отделяют сухую плодовую мякоть и твердые внутренние оболочки от семян. Это сухой способ получения кофейных зерен. При другом, так называемом мокром способе, с плодов в специальных машинах удаляют мякоть. Затем ягоды кладут в темное место, где происходит процесс ферментации в остатках мякоти. После этого остатки оболочки удаляют в больших сосудах с проточной водой. Зерна сушат на воздухе или в сушилках при температуре 50—60°. После сушки вальцами освобождают семена от роговой оболочки и полируют на специальных вращающихся барабанах. Так получают сырые зерна кофе. Сортируют их по величине и удаляют загрязнения в специальных машинах.

В сырых кофейных зернах содержится около 11,3% воды, 12,6% азотистых веществ, 1,18% кофеина, 11,7% жира' 7,8% сахара, 8,4% кофедубильной кислоты, 23,9% клетчатки и 3,8% минеральных веществ. В кофе ценится содержание физиологически активного кофеина, вкус и аромат. Для получения приятных специфических вкусовых качеств и аромата кофейные зерна обжаривают, причем кофеин при этом не разрушается. При обжаривании зерен происходит уменьшение процентного содержания воды в зернах (2,7%), сахара (2,8%), кофедубильной кислоты (до 4,7%) и несколько увеличивается процентное содержание азотистых веществ (до 13,9%), кофеина (до 1,24%) и жира (до 14,4%). Сахар при обжаривании карамелизуется, образуется карамелин, окрашивающий кофейный настой в темно-коричневый цвет. Характерный аромат кофе придает так называемый кафеоль. Он образуется при обжаривании зерен благодаря неполному окислению нелетучих веществ и образованию из них окисляющихся летучих веществ. В поджаренном кофе находятся в незначительных количествах меркаптаны, фенольные соединения, пиридин, уксусная кислота и многие другие соединения. При поджаривании в семенах кофе образуется значительное количество витамина РР — никотиновой кислоты, которая находится в свободном состоянии и легко переходит в кофейный напиток. В одной чашке черного кофе находится примерно треть необходимой взрослому человеку суточной дозы витамина PP.

Промышленная обжарка производится в специальных закрытых аппаратах при 180—200° до приобретения кофейными семенами темно-коричневого цвета. В результате обжарки вес семян несколько уменьшается, а объем увеличивается почти в 1,5 раза. В домашних условиях обжаривать кофейные зерна можно на чугунных или железных сковородках. Иногда для более равномерного обжаривания на сковороду добавляют немного растительного масла. Недожаренный кофе менее ароматичен, а при пережаривании происходит обугливание или даже полное сгорание содержащихся в кофе веществ, что резко изменяет его вкусовые и ароматические свойства и он приобретает горьковатый или кисловато-горький вкус. Различные сорта кофе нужно обжаривать до различной степени потемнения, соответствующей наибольшему накоплению в зернах летучих ароматических веществ. Так, например, африканский сорт Робуста необходимо обжаривать сильнее, чем кофе колумбийский. Как установили венгерские ученые, аромат и вкус кофе зависит не столько от сорта, сколько от способа обжаривания зерен. По их мнению, лучше всего обжаривать кофе в инфракрасных лучах. Причем предлагаемой ими портативной инфракрасной печью для обжарки зерен можно пользоваться в домашних условиях. Если среди кофейных зерен имеются недоразвитые зерна, то при обжаривании они остаются более светлыми, а в молотом кофе образуют светлые вкрапления. Недоразвитые зерна придают кофе излишнюю терпкость.

Зерна кофе можно хранить в течение многих лет и, как говорят знатоки, подобно вину, вкус его с годами улучшается. Обжаренный кофе следует складывать в плотно закрывающиеся банки или коробки. Лучше всего хранить зерна в стеклянных, герметически закрывающихся сосудах. Поскольку молотый кофе постепенно теряет свой специфический аромат и вкус, не рекомендуется молоть его в больших количествах. Предпочтительнее необходимое количество зерен перемолоть перед употреблением, тогда приготовленный из него кофе будет более ароматным и вкусным. Обычно, чтобы приготовить чашку кофе, берут 10—12 г порошка молотого кофе, при этом в одной чашке в среднем будет 0,2 г кофеина¹.

Кроме кофе в зернах, в продажу поступает расфасованный молотый натуральный кофе в герметически закрытых банках и получивший широкое распространение так называемый растворимый кофе.

Растворимый кофе получают следующим образом. Зерна высушивают в аппаратах горячим воздухом и при охлаждении мелют. Затем в специальных аппаратах порошок смешивают с большим количеством воды. После этого жидкий кофе поступает в высокую многометровую башню, где под воздействием горячего воздуха высушивается до порошка. Полученный таким образом порошок и является — «растворимым кофе». Напиток, приготовленный из него, отличаясь несколько по вкусу и аромату от приготовленного из молотых зерен, обладает присущим кофе физиологическим действием, поскольку в нем сохраняется кофеин. В последние годы разработан способ отгонки ароматизирующих веществ кофе с паром, которые затем смешивают перед сушкой с водным экстрактом. В результате получается растворимый порошок, содержащий ароматические вещества натурального кофе.

Кофеин и ароматические вещества кофе водорастворимы и разномерно распределяются в напитке. Тем не менее способ приготовления напитка влияет не только на его вкусовые качества,  но  и находит отражение  в его действии.  Существует общее правило для приготовления кофейного напитка любым способом: нельзя его кипятить. Даже начало кипения, характеризующееся выделением пузырей, уже ведет к потере аромата. Теряет свои вкусовые и ароматические свойства остывший или вновь согретый кофе. Специальным исследованием было установлено, что по сравнению с профильтрованным кофе, приготовленный «по-турецки» или «по-восточному» (сваренный из мелко смолотого кофе вместе с сахаром и выпиваемый с большей частью гущи), способствует усилению мочевыделения. Поскольку крепость напитка, зависящая от количества находящегося в нем кофеина, в опытах была одинаковой, сделали логический вывод, что более высокие диуретические свойства кофе «по-турецки» определяются не кофеином, а другими активными действующими веществами, находящимися в кофейных зернах. Усиление диуреза способствует более быстрому выведению из организма кофеина, возможных продуктов его окисления и других «балластных» веществ кофейного напитка. Благодаря этому уменьшается возможность появления неприятных побочных явлений, вызываемых иногда кофе.

Хотя основным свойством натурального кофе является его возбуждающее действие, многие люди употребляют его главным образом из-за приятного аромата и специфического вкуса напитка. А для некоторых лиц — поклонников кофе — возбуждающее действие напитка порой противопоказано. В таких случаях рекомендуется употреблять кофе с цикорием или пополам с молоком. Чехословацкие ученые разработали способ извлечения кофеина из зерен, при котором у кофе сохраняется специфический вкус и аромат.

Основным биологическим активным веществом кофе является алкалоид кофеин. Алкалоиды группы кофеина близки по химическому строению некоторым веществам, встречающими в организме человека и животных (например, мочевой кислоте и др.). Видимо, поэтому они не опасны для человека даже при длительном употреблении в небольших количествах, Кофеин обладает способностью всасываться довольно быстро. Его действие начинает проявляться уже через 15—30 мин после введения. Длительность действия кофеина, как и многих других веществ, в значительной мере зависит от способности организма разрушать его или превращать в менее активные вещества и особенно выводить этот алкалоид и продукты его превращения из организма. Кофеин не обладает способностью накапливаться в организме даже при длительном применении. Большая часть его разрушается и превращяется в мочевину. В течение 6 ч распадается около 50% введенного кофеина, а спустя сутки его в организме уже не остается. В неизменном виде выделяется почками всего 8% введенной дозы.

Под воздействием кофеииа усиливается рефлекторная деятельность, учащается и углубляется дыхание, усиливается деятельность сердца, повышается пониженное кровяное давление, расширяются сосуды головного мозга, сердца и почек, увеличивается мочеотделение, усиливается секреция желудочного сока и др.

Для лечения заболеваний кофе начали применять в самом раннем периоде его истории. В Европе первые указания о лечебном применении кофе появились в 1591 г. Вначале большинство европейских врачей относились к кофейному напитку с предубеждением, но вскоре они стали широко пользоваться кофе для лечения разных заболеваний. Сырые зерна, обычно в виде настоя, начали употреблять при лихорадке, головных болях, коклюше, катаральных состояниях, подагре и артритах. Более широко пользовались отварами или настоями из обжаренного кофе. Крепкий отвар в смеси с лимоннымм соком применяли при малярии. Нередко кофе назначали для улучшения пищеварения, при различных отравлениях, мигрени и некоторых функциональных нервных расстройствах. При этих заболеваниях кофе часто употребляют и в наши дни. Особенно прочно вошло в практику назначение крепкого кофе как отличного тонизирующего средства при упадке сил. Под влиянием содержащегося в кофейных напитках кофеина появляется чувство бодрости, исчезает умственная усталость и сонливость, значительно облегчается и углубляется мышление, активизируется память и восприятие эмоциональных впечатлений.

Благоприятно действует кофе при отравлениях. В этих случаях после промывания желудка и кишечника рекомендуют дать пострадавшему 1—2 чашки кофе, его дубильные вещества оказывают положительное влияние на слизистую оболочку желудка и кишечника, могут осаждать и препятствовать всасыванию остатков ядовитых веществ. Кроме того, при отравлениях кофеин тонизирует организм и усиливает ослабленную сердечную деятельность. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта кофе также используют в качестве лечебного средства: содержащиеся в нем дубильные вещества способствуют прекращению поносов и улучшению пищеварения. В этих случаях употребляют не только черный кофе, но также приготовленные на нем желе, муссы и кисели. Порой, благодаря действию кофе, удается снять головную боль при менструациях или приостановить неукротимую рвоту у беременных женщин. Однако применять кофе для лечения следует только по совету врача. Больному не рекомендуется пить в день более 2—3 чашек кофе, поскольку большие дозы кофеииа могут оказать вредное влияние на сердце и нервную систему.

Иногда можно пользоваться кофе как вспомогательным ранозаживляющим средством. Ссадины и раны (в том числе и нагноившиеся) советуют промыть 2—3%-ным раствором карболки или марганцовокислого калия и присыпать мелко размолотым обжаренным кофе. Промывать рану надо не реже двух раз в день; покрывающий ее слой из порошка кофе способствует подсыханию раневой поверхности и более быстрому заживлению.

Существует мнение, что кофе является хорошим питательным средством. Действительно, в кофе содержится довольно много азотистых веществ, жир и сахар, но применяют его в небольших количествах (10—12 г на чашку), Поэтому количество питательных веществ собственно кофе, поступающих в организм, невелико. Правда, калорийность напитка значительно увеличивается благодаря тому, что кофе пьют обычно с сахаром и часто — с молоком или сливками. Так, например, одна чашка сладкого кофе со сливками покрывает примерно 5% суточного количества калорий, необходимых взрослому человеку. В то же время кофе обладает способностью уменьшать чувство голода и тем самым как бы сокращать потребность в большом количестве пищи.

Кофе противопоказан легко возбудимым людям, страдающим бессонницей и учащенным сердцебиением, больным язвенной болезнью желудка и некоторыми заболеваниями органов пищеварения. При употреблении в короткий период времени большого количества крепкого кофейного напитка даже у здорового человека могут развиться явления легкого отравления кофеином. При остром отравлении наблюдается сильный шум в ушах, головная боль, спутанность мыслей, чувство страха, беспокойство, бред, судороги. Хроническое злоупотребление кофе ведет к повышению нервной возбудимости, бессоннице, появлению неприятного кожного зуда.

¹ При приготовлении черного кофе часто пользуются кофеварками различных конструкций, что позволяет более точно дозировать крепость кофейного настоя и быстро получать профильтрованный напиток.

Широко распространен следующий способ приготовления черного кофе: ополаскивают кофеварку кипятком, кладут в нее молотый кофе (10—12 г, или одна полная чайная ложка на чашку напитка), залнвают кипятком, подогревают (не кипятят!), снимают с огня, настаивают 5—7 мин и разливают через цедилку в чашки.

Большой популярностью пользуется кофе «по-турецки», или «по-во¬сточному». Готовят его в небольших, насколько суживающихся кверху, луженых изнутри сосудах, так называемых турках. Если их нет, можно взять маленькую неширокую кастрюльку. На стакан воды берут 2—3 чайные ложки мелко размолотого кофе и 3 кусочка сахара, который кладут одновременно с кофе. Варят кофе на медленном огне, не доводя до кипения. Как только кофе поднялся, снимают его с огня (можно еще 2—3 раза ставить сосуд на огонь, снимая сразу же, как только кофе начнет подниматься). Горячий напиток, не процеживая, разливают по чашкам.