Одно из самых распространенных овощных растений — лук репчатый — является обладателем особых вкусовых и необычных биологических свойств. Родина лука — Юго-Западпая Азия. Из Персии он распространился в Египет и Грецию. Греки знали уже несколько сортов лука, они использовали его не только в пищу, но и как лекарство. Из Рима растение попало в другие государства и в средние века его выращивали в большинстве стран Европы.
В настоящее время различные виды лука возделывают во всех странах мира. В нашей стране его выращивают почти повсеместно: от южных до самых северных районов. Разнообразное пищевое и медицинское использование лука связано с его химическим составом. Эфирное масло лука имеет характерный резкий острый запах и оказывает раздражающее действие на слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей. Оно хорошо растворяется в жире и не улетучивается при обычной тепловой обработке. Острые сорта лука содержат больше эфирного масла и лучше сохраняются. В луковицах также содержатся сахар, клетчатка, соли кальция и фосфора, органические кислоты, ферменты, азотистые вещества, флавоноиды, сапонины, гликозиды. Комплекс витаминов лука состоит из витаминов С (до 33 мг%), B1 (до 60 мг%), В2 (незначительного количества) и провитамина А. В зависимости от количественного сочетания сахара, кислот, эфирного масла и других веществ вкус луковиц имеет сортовое различие.
Лук употребляют в пищу в сыром, вареном, жареном, маринованном и сушеном виде. Он не только придает пище определенный вкус, но еще и витаминизирует ее. Поэтому его широко применяют в кулинарии при изготовлении разнообразных мясных, рыбных и овощных блюд. Почти повсеместно употребляют зеленый лук (перо), в котором содержится много витамина С и есть другие полезные вещества. Зеленый лук можно выращивать в теплицах, парниках и даже в ящиках на окнах в течение круглого года. На юге для получения зеленого пера часто используют лук шалот. Благодаря наличию значительного количества витаминов и в первую очередь витамина С, лук (особенно зеленый) является очень хорошим противоцинготным средством, его рекомендуют для профилактики и лечения авитаминозов и гриппа.
Свежий лук возбуждает аппетит, усиливает выделение пищеварительных соков, улучшает пищеварение и способствует лучшей усвояемости организмом питательных веществ. В связи с этим его специально употребляют перед приемом пищи, а также в составе различных закусок и вторых блюд.
Поскольку лук оказывает слабое гипогликемическое действие, его можно употреблять при диабете; больным рекомендуют есть суп из печеного лука. При воспалительных заболеваниях кишечника, запорах и геморрое хорошее действие оказывает свежий сок лука, который советуют принимать по 1 чайной ложке 3—4 раза в день до еды. Употребление лука полезно также при гипертонической болезни и атеросклерозе (наряду с другими лечебными и диетическими назначениями). В последние годы эффективность лука как средства, уменьшающего содержание холестерина в крови и тормозящего развитие атеросклероза, подтверждена экспериментально. В связи с этим наша фармацевтическая промышленность выпускает препарат аллилчеп, представляющий собой спиртовую вытяжку из лука. Он обладает антибактериальным действием, стимулирует мускулатуру и секреторную деятельность кишечника, улучшает общее самочувствие. Аллилчеп назначают при атонии кишечника и склонности к запорам (по 15—20 капель 3 раза в день перед едой). Его же можно использовать для лечения атеросклероза и склеротической формы гипертонической болезни (по 20—30 капель 3—4 раза в день в течение 3—4 недель).
В народной медицине часто используют мочегонные свойства лука для лечения водянки. Однако при таком употреблении нужно быть очень осторожным, так как оно противопоказано при тяжелых заболеваниях сердца и печени и возможно лишь после всестороннего врачебного обследования больного. Иногда лук применяют для изгнания круглых глистов (аскарид, остриц). В таких случаях советуют есть его натощак или выпивать по 1/3 - 1/2 стакана лукового настоя в течение 3—4 дней. Для приготовления настоя измельчают луковицу средней величины, заливают стаканом воды и настаивают 8—12 ч. Кашицу из луковиц применяют наружно при зудящих высыпаниях на коже, для выведения угрей, веснушек, пигментных пятен и бородавок. Свежие ожоги советуют покрывать кашицей из сырого лука, что уменьшает воспалительный процесс и может предотвратить образование пузырей. Кашицей на молоке и печеным луком пользуются для ускорения созревания нарывов и смягчения мозолей.
Для укрепления волос и улучшения их роста в кожу головы 1—2 раза в неделю втирают сок или луковую кашицу. С этой же целью моют голову отваром луковой шелухи. Кроме того, такими отварами (горсть шелухи на стакан воды, время варки 5—10 мин) моют голову, чтобы уничтожить перхоть и для придания волосам соломенно-золотистого оттенка.
Сок и свежеприготовленная кашица, прикладываемая через марлю, очищает гнойные раны и язвы и способствует их заживлению. Способность луковиц воздействовать на гноеродные и другие бактерии, используемая народом, связана с наличием в луке очень сильных антимикробных веществ — фитонцидов. Еще в русских травниках прошлого века указывалось на благотворное действие лука против «прилипчивых» болезней и проникающей в помещение при эпидемиях «заразы». Небезынтересно, что луковицы, заложенные в хранимые в амбарах пшеницу или рожь, являлись средством предупреждения появления червей в зерне.
Научное объяснение этим народным наблюдениям было дано, когда основоположник учения о фитонцидах советский профессор В. П. Токин установил, что в свежем луке имеются вещества, убивающие грибки и болезнетворных микробов. В зависимости от концентрации и длительности воздействия они губительно влияют на золотистый стафилококк, палочки сибирской язвы, дифтерийную, туберкулезную и других опасных микробов. Фитонцидами лука лечат гриппозный насморк (3—4 раза в день на 10—15 мин закладывают в нос кусочки ваты, смоченные свежим соком лука), воспалительные процессы в ушах (ватные тампончики закладывают в уши).
Для воздействия на кишечную флору луковый сок принимают во внутрь, а при ангинах и нагноительных процессах в легких фитонциды вдыхают, причем для ингаляции используют только свежеприготовленную кашицу, так как через 10—15 мин после приготовления она теряет наиболее сильные фитонциды и ее лечебная эффективность значительно уменьшается.
Свежий сок лука иногда употребляют при лечении язвочек на слизистой оболочке ротовой полости. Поскольку фитонциды лука приостанавливают жизнедеятельность некоторых грибков, их иногда используют при лечении трихомонадных заболеваний в гинекологической практике. В таких случаях врачи применяют сгущенную вытяжку из лука, сметанную пополам с глицерином (препарат аллилглицер).
перейти в раздел Технология выращивания, переработка и сбыт овощей и фруктов, рецепты и полезная информация
