Технология выращивания, переработка и сбыт овощей и фруктов, рецепты и полезная информация

Помидор съедобный

Помидор, или томат,— одполетиее травянистое растение семейства пасленовых, с прямым ветвистым стеблем высотой 40—120 см, непарноперистыми листьями с продолговатыми перистонадрезанными листочками, желтыми цветками и крупными сочными красными или желтыми плодами.

Родина томатов — Южная Америка. Первые сведения о них попали в Европу в XVI в. Значительно позже томаты попали в нашу страну. Начав свой путь в Крыму в середине XIX в., томаты стали распространяться в более северные районы России. Долгое время их считали несъедобными, очень ядовитыми и поэтому разводили только в декоративных целях. Повсеместное употребление в пищу зрелых плодов началось лишь в прошлом веке, после того как в 1811 г. появилось сообщение о том, что в Италии их едят с перцем, чесноком и маслом.

В настоящее время известно несколько сотен культивируемых красноплодных и желтоплодных сортов помидоров. В СССР их выращивают почти повсюду, они являются излюбленным овощем многих людей. В плодах содержится от 2,01 до 6,50% сахаров, азотистые вещества, от 0,26 до 1,09% органических кислот (преимущественно лимонной и яблочной), соли калия, фосфора, железа, 7,62 мг% каротина (провитамина А), витамины С, B1, В2, Р, К. Причем витамина С в помидорах почти столько же, сколько в лимонах и апельсинах.

Томаты едят сырыми, вареными, жареными, маринованными, солеными. Из них готовят салаты, винегреты, приправы. Их консервируют в больших количествах, приготавливают томатную
пасту и сок, которые сохраняют питательные свойства свежих плодов. Приготовить самостоятельно томатный сок нетрудно: обдают кипятком спелые плоды, снимают с них кожицу, разрезают на кусочки и отжимают через марлю сок.

Чтобы улучшить отделение сока при заготовке его впрок и устранить привкус сырых помидоров, разрезанные на куски плоды подогревают до 75° и быстро отжимают сок. Собранный в кастрюлю сок подогревают до 90° и горячим разливают в чистые бутылки, закупоривая их корковыми пробками. Затем для стерилизации сока бутылки загружают в горячую воду, доводят ее до кипения. Выдерживают бутылки в кипящей воде 30—45 мин, после чего охлаждают холодной водой и укладывают в место хранения.

Томат-пюре приготавливают по следующему рецепту. Спелые, красные помидоры разрезают на небольшие кусочки и варят, помешивая, до мягкости, дают смеси немного остыть и протирают сквозь сито. Затем протертую массу уваривают на слабом огне до густоты меда, добавляют немного соли и перекладывают в стеклянную посуду, заливая сверху тонким слоем подсолнечного масла. На 1 кг помидор расходуют половину столовой ложки соли и ложку масла. Закупоренную посуду ставят на хранение в прохладное место.

Томатный сок — приятный, утоляющий жажду, питательный напиток. В одном стакане сока содержится примерно половина необходимой человеку суточной дозы провитамина А и витамина С. Употребление сока так же, как и свежих томатов, служит хорошим средством профилактики авитаминозов. Кроме того, помидоры и томатный сок оказывают сокогонное действие на желудок. Поэтому они могут быть использованы для улучшения пищеварения. Причем консервированный сок обладает такой же активностью, как и свежие помидоры.

До последних лет считали, что в помидорах много щавелевой кислоты, избыточные количества которой вредно влияют на солевой обмен. Помидоры рекомендовали исключать из диеты пожилых и старых людей. Мнение это оказалось ошибочным. В действительности в томатах содержится очень немного щавелевой кислоты, значительно меньше, чем, например, в щавеле, шпинате, картофеле, свекле. Выяснилось также, что в помидорах меньше, чем во многих растительных продуктах, пуринов — продуктов обмена белка, способствующих развитию подагры. Поэтому помидоры в настоящее время можно безбоязненно включать в рацион питания детей, взрослых и стариков. Благодаря наличию витаминов и солей калия помидоры рекомендуют употреблять больным с нарушенным обменом, а также при заболеванпях сердечно-сосудистой системы. Поскольку помидоры отличаются нежной клетчаткой, их используют в питании при желудочно-кишечных заболеваниях.

Экспериментальным и клиническим изучением установлено, что растертые помидоры и сок оказывают губительное действие на некоторые виды микробов, являющихся причиной нагноения ран. Причем оказалось, что антибактериальное действие сырых помидоров, растертых в виде кашицы, более сильное, чем выжатого из них сока. Однако употреблять сок для лечения удобнее. В медицинской практике известны случаи успешного его применения для лечения гнойных ран и язв. Такое действие помидоров обусловлено содержащимися в них фитонцидами. Между прочим, активность фитонцидов в помидорах настолько высока, что их иногда применяют и в борьбе с вредителями садовых растений.